Rezepte

Zu einem feinen Menü gehört auch eine schön  gedeckter Tisch

Kürbissuppe mit Gewürzsahne

Eigenschaften

raffiniert
Nährwerte
kcal: 277
Zubereitungszeit
35 min
 

Zutaten
Für 4 Personen

400 g Hokkaidokürbis
175 g säuerliche Äpfel, z. B. Boskop
1 Stück Ingwer (ca. 1 cm)
75 g Zwiebeln
25 g Butter
Salz
2 El Quittengelee
0,5 Tl getrocknete Chiliflocken
150 ml Apfelwein
750 ml Hühnerbrühe
100 ml Sahne
je 1 Msp. gem. Zimt, Nelke, Piment weißer Pfeffer aus der Mühle
2 El grob gehackte Petersilie
 

Zubereitung
1. Kürbis vierteln und entkernen. Viertel mit Schale in dünne Scheiben schneiden. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse herauslösen und Viertel in dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen und fein hacken. Zwiebeln würfeln. Alles in Butter kräftig andünsten. Mit Salz, Quittengelee und der Hälfte vom Chili würzen. Mit Apfelwein, Zitronensaft und Brühe auffüllen. Im geschlossenen Topf bei milder Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen.

2. Die Sahne mit Zimt, Nelken, Piment und etwas Pfeffer aufschlagen. Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren und nach Belieben noch mal durch ein Sieb gießen. Suppe auf Teller verteilen, Sahne auf die heiße Suppe geben. Mit übrigem Chili und Petersilie servieren.
 

Rehkeule mit Knödeln und Lebkuchensauce

Eigenschaften
raffiniert
Nährwerte
kcal: 686
Zubereitungszeit
60 min
 

Zutaten
Für 6 Personen

2 Tl bunte Pfefferkörner
1/2 Tl Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
1,25 kg Rehkeule ohne Knochen
3 Schalotten
2 El Butterschmalz
400 ml Rotwein
130 g fetter Speck in dünnen Scheiben
2 Pk. Miniknödel à 20 Stück (Pfanni)
3 El Butter
6 feste Birnen, z. B. Williams Christ
400 ml Wildfond
2-3 Tl Lebkuchengewürz
Salz
evtl. Saucenbinder
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Küchengarn
 

Zubereitung
1. Ofen auf 120 Grad (Umluft 100 Grad) vorheizen. Pfeffer und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Rosmarinnadeln abzupfen und hacken. Rosmarin und die Gewürze vermengen. Rehkeule abspülen, trockentupfen. Fleisch aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. In den Gewürzen und Rosmarin rundherum wenden.

2. Schalotten schälen, hacken. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Rehkeule darin anbraten. Schalotten zugeben, kurz andünsten. 200 ml Rotwein zugießen. Keule mit Speck belegen. Im Ofen auf der 2. Schiene von unten ca. 150 Minuten braten. Speck 30 Minuten vor Ende der Garzeit entfernen.

3. Miniknödel nach Packungsanweisung garen, abgießen. Knödel in heißer Butter anbraten, herausnehmen. Birnen mit Stiel halbieren. Kerngehäuse entfernen. Birnen im Knödelbratfett braten. Knödel und Birnen 20 Minuten vor Ende der Garzeit auf einem Backblech auf der untersten Schiene zur Rehkeule in den Ofen schieben.

4. Die Keule herausnehmen und warm stellen. Bratsud im Bräter mit restlichem Rotwein und Fond etwa 10 Minuten einkochen lassen. Mit einem Stabmixer fein pürieren. Sauce mit Lebkuchengewürz, Salz, Pfeffer abschmecken. Sauce eventuell noch einkochen lassen oder mit Saucenbinder binden. Rehkeule mit Birnen und Knödeln anrichten.
 

Crépes mit Rosmarin-Trauben

 

Eigenschaften

raffiniert

Nährwerte
kcal: 782
Zubereitungszeit
60 min
 

Zutaten
Für 4 Personen

90 g Butter
75 g Mehl
1 Ei (Kl. L)
125 ml Milch
20 g Zucker
40 g Mandelblättchen
200 g Marzipanrohmasse
50 g Ziegenweichkäse, z. B. Picandou
1 Tl geriebene Bioorangenschale
Mark von 1/2 Vanilleschote
2 El Orangenlikör (oder -saft)
250 g rote Trauben
10 El Honig, z. B. Kastanienhonig
1 Rosmarinzweig
Puderzucker zum Bestäuben
 

Zubereitung
1. 30 g Butter zerlassen und dabei leicht bräunen. Mehl, Ei, gebräunte Butter, Milch und Zucker zu einem glatten Crêpesteig verquirlen und 30 Minuten quellen lassen. Die Mandeln ohne Fett goldbraun rösten. Marzipan, Ziegenkäse, Orangenschale, Vanillemark und Likör mit dem Pürierstab vermischen, dann die Mandeln unterheben.

2. In einer beschichteten Pfanne in 30 g Butter aus dem Teig 8 kleine Crêpes (ca. 10 cm Ø) backen. Nach dem Abkühlen mit der Marzipan- füllung bestreichen und zu Dreiecken falten.

3. Crêpes auf ein Backblech mit Backpapier legen. Übrige Butter in Flöckchen darauf verteilen. Vor dem Servieren die Crêpes im Backofen bei 200 Grad ca. 10 Minuten erhitzen. In der Zwischenzeit die Trauben mit Rispe in kleine Segmente teilen. Mit Honig und klein gezupftem Rosmarin ca. 2 Minuten erhitzen. Crêpes und Rosmarintrauben anrichten und mit Puderzucker bestäuben.

4. Backen Sie die Crêpes einfach schon 1-2 Tage vorher. Mit jeweils Back- oder Butterbrotpapier dazwischen geschichtet kühl lagern. Dann mit der Marzipancreme bestreichen und im Ofen erhitzen.